The Stage, Exeter: „Po prostu wiedz, że wszystko jest bardzo dobre” – recenzja restauracji | żywność

platforma31 Magdalen Road, Exeter EX2 4TA (01392 496700). Czterodaniowy obiad od 30 GBP, sześciodaniowa kolacja od 55 GBP, wino od 26 GBP

Inteligentni i kreatywni ludzie mają tendencję do ambitnych. Wiedzą, że to, co robią teraz, jest dobre, ale mają nadzieję, że kiedyś w przyszłości będą robić to lepiej. Zawsze dążą do nieosiągalnego celu. Niebezpieczeństwo polega na tym, że patrząc w przyszłość, nie potrafią zarejestrować tego, co mają w teraźniejszości. Utalentowany młody zespół Stage w Exeter jest niewątpliwie bardzo ambitny, ale mam wielką nadzieję, że uda mu się żyć tak głęboko w czasie teraźniejszym, jak to tylko możliwe. Byłoby łzawym wstydem, gdyby przeszli do coraz większych rzeczy, które niewątpliwie na nich czekają, i dopiero z perspektywy czasu mogli rozpoznać świetność tego, o co teraz chodzili; Tutaj, w tej maleńkiej restauracji na 20 miejsc, której ściany wyłożone są blachą falistą, wysokie drewniane stoły są zbudowane na czarnych stalowych ramach, a pieczone orzechy nerkowca zwieńczone są tak zwanymi jabłkami Sriracha.

Restauracja Stage oferuje doskonale skomponowane menu degustacyjne w bardzo dobrych cenach, które ogłaszane są dopiero po przybyciu dań. Sześć dań wieczorem kosztuje 55 funtów; Cztery dania w porze lunchu kosztują 30 funtów. Ponieważ zmieniają się one regularnie, to, co zaraz opiszę, może nie odpowiadać dokładnie zdjęciom. To nie ma znaczenia. Po prostu wiedz, że wszystko jest w porządku. Restaurację definiuje się jako zobowiązanie do produkcji lub wytwarzania jej jak największej ilości. Wiele owoców i warzyw opisano jako pochodzące z „Ogrodu Babci”, co dosłownie oznacza ogród Bodmin, należący do babci jednej z dziewczyn współszefów kuchni. Oprócz uprawy produktów mają tam kontener transportowy, w którym warzą własne piwo, przetwarzają własne mięso i prawdopodobnie robią własny jogurt.

Grillowane mięsa to „przekąski szefa kuchni”: są w nich ciemnofioletowe krążki lekko doprawionego salami z dziczyzny, z delikatną nutą pod pachami. Są jedwabiste fałdy 24-miesięcznej wieprzowiny o temperaturze pokojowej, więc aromatyczny tłuszcz natychmiast zaczyna się topić na języku, podobnie jak napięta bułka bresaola. Jest też ich własny suszony. Nie ma sensu udawać. Jerky, nawet to dobre, czyli wygląda jak strup, który zbiera się siódmego dnia. Zmień ten obraz, bo jest gęsty, a jednocześnie gładki, zadymiony i bogaty. Zdobądź to wszystko z kawałkiem miękkiego białego chleba, który otrzymasz bez skórki, podarty i opiekany, pokryty roztopionym masłem, dzięki czemu ma chrupiącą, złocistą górę i krawędzie. Do tego masło ubite z odrobiną tłuszczu wołowego dla uzyskania głębi i zielona posypka z czosnkiem w proszku dla oddechu. Powiedziano mi, że chleb wypiekany jest w ogromnych bochenkach wielkości stołu. Rozdrobnione skórki są następnie mielone i fermentowane w trwałych słoikach, aby uzyskać rodzaj miso.

Może to wszystko brzmi nieznośnie banalnie, ale warto wiedzieć, że zespół, który poznał podczas pracy w Kornwalii Hotel Świętego Enodoc in Rock, powstał w 2019 roku jako grupa Taco Boys. Podawano fałdy pełne podpłomyków z przebudowanej skrzyni dla koni na plaży Polzeath i przyznano, że nazwa była błędna, ponieważ nie było w niej nic meksykańskiego. „Taco to po prostu składany talerz” – powiedział wówczas Taco Boy Felix Kraft. Teraz mają prawdziwe talerze. Ci pierwsi przychodzą z grubymi, chrupiącymi krążkami kapusty fermentowanej w serwatce, aby nadać im kwaśny smak. Pod spodem i na górze znajduje się pianka z wędzonego pieprzu, którą nazywają „sok z wątróbek drobiowych”. To płynny parfait z błyszczącej wątróbki drobiowej o absurdalnie głębokim smaku. Daj mi kubek tego i słomkę.

Następnie plastry polędwicy wołowej zanurzone w maśle miso i kaparach, tak słone i zabawne jak niska nuta na tubie, ustawione na tak zwanym szwedzkim trine. To maślany pionowy dauphinoise, który podnosi tego brzydkiego drania ze świata roślin do statusu supermodelki. Poniżej, dla złagodzenia ostrych krawędzi, znajduje się aksamitne puree z kalafiora. Następnie succotash: jaskierożółte jądra słodkiej kukurydzy, pękające między zębami, przemieszane zredukowanym sosem ze śmietanki i bulionu, posmarowane intensywną karmelizacją dla smaku palonej cebuli. Na wierzchu ułożono trzy zarumienione i chrupiące gnocchi. Mogli się tam zatrzymać; Jeśli nie jesz mięsa, załóż, że tak będzie. Ale każdy kawałek moich gnocchi jest owinięty delikatnym całunem własnego lardo wieprzowego, lekko topiącego się pod wpływem ciepła.

Kolejnym pysznym daniem jest stek z barweny w chrupiącej skórce, smażony na delikatnej łodydze kalafiora i wędzonej baba ghanoush, przyozdobiony tak zwanym „sosem z orzeszków piniowych, ogórków, pszenicy i jagód”. Zawarty jest w pachnącej kałuży olejku koperkowego, którą kusi mnie, aby założyć za uszy w nadziei, że przyciągnie pięknych Skandynawów. Ponieważ nie ma spisanego menu, każde danie należy przeczytać przy stole, być może zbyt wolno dla mężczyzny z notesem i długopisem przy drugim stole. Oznacza to, że czasami wymawia się odrobinę słowa spaghetti. Czy ten bałagan z orzeszkami piniowymi, pszenicą i ogórkiem to naprawdę salsa verde? No, ale wygląda nieźle. A co z chlebem „ręcznie rwanym”? Jak inaczej podarłbyś chleb? Z twoimi stopami? W pewnym momencie pojawiają się dwie fioletowe fasolki w tempurze, odizolowane na talerzu pod siatką płatków żółtek i Gruyère. Prawdopodobnie ma to na celu uhonorowanie nienagannych komponentów, ale ostatecznie wydaje się być nieco nastawione na wydajność. Ale jeśli najlepsze, co mogę zrobić w ramach krytyki, to powiedzieć, że przesuwają granice tego, co mogą zrobić, a czasami są śmieszni, to w ogóle nie jest to krytyka.

Pierwszy deser to pienisty krem ​​gruszkowy obsypany gęsto proszkiem z jeżyn, otaczający gęstszy rdzeń z pistacji kulfi i gotowanej gruszki. Potem następuje mały cud – tarta jabłkowa, ułożona z najcieńszych wstążek owoców, polewana karmelem „hibiskus, whisky, miso”, dzięki czemu jest lekka i lekko słona. Tartowy kolor jest raczej bladożółty niż głęboko bursztynowy, a mimo to jest tak chrupiący, jak chcesz. Z gałką lodów malinowych. Sam w sobie można stwierdzić, że jest niesłodzony. Przeciwieństwem cierpkości jest jednak orzeźwiająca esencja. A wszystko to podane z iskrzącym entuzjazmem, jakby wiedzieli, jak wspaniałe jest wszystko, co robią, i cieszyli się, że tego doświadczasz. Całkowicie prawdziwe. Ale proszę, ludzie: żyjcie chwilą.

Wiadomości kąsają

Najpierw wszystkie znane wiadomości na temat blokad. dawny Mistrz Kuchni Zwycięzca Simon Wood ogłosił koniec po siedmiu latach swojej tytułowej restauracji w Manchesterze. Jak wyjaśnił na Instagramie: „Niestety, ponieważ mój wynajmujący domaga się teraz zaległości w czynszu z powodu Covida, coraz trudniejszego rynku, rosnących kosztów energii i komponentów oraz wkrótce rosnących stawek biznesowych, nie możemy sprawić, aby to zadziałało”. Tymczasem w Leeds Michael O’Hare zamknął swoją restaurację Psycho Sandbar, która została otwarta zaledwie siedem miesięcy temu jako luźniejsza alternatywa dla Man Behind the Curtain. Mniej jasne wyjaśnienie było takie, że decyzja była oparta na jego własnych planach, ale „odzwierciedlała także zmieniający się rynek doświadczeń, na którym wszyscy żyjemy”.

W innym miejscu Manchesteru następuje nieco skomplikowana przeróbka inspirowanej kuchnią japońską restauracji Musu przy Bridge Street. Stephen Smith, były szef kuchni Freemasons w Wiswell, stanie na czele Kaji by Musso. Goście, którzy zapłacą 120 funtów za osobę za menu degustacyjne, zostaną najwyraźniej zaproszeni do „wyruszenia w wyjątkową podróż, w której ogień i smak łączą się w doskonałej harmonii”. I tak dalej. W przyszłym roku w piwnicy znajdzie się bardziej ekskluzywna restauracja Musu Miyabi na 18 miejsc, a także druga placówka omakase o nazwie Musu Theatre (musumcr.com).

Wreszcie roczne przychody JD Wetherspoon po raz pierwszy przekroczyły 2 miliardy funtów, co oznacza wzrost o 4,9% w roku poprzedzającym 28 lipca. Zysk przed opodatkowaniem wzrósł o 73,5% z 46,2 mln funtów do 79,3 mln funtów. To ogromna ilość piwa i obfite śniadania (jdwetherspoon.com).

Wyślij e-mail do Jaya na adres [email protected] lub śledź go na X @jayrayner1