Szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin otwiera w Londynie restaurację, w której pracują bezdomni | Bezdomność

ANa pierwszy rzut oka restauracja wygląda jak każda inna restauracja przy cichej ulicy w Primrose Hill w północnym Londynie: personel jest zajęty przygotowaniami na w pełni zarezerwowany wieczór, ustawiane są stoły i dobierane jest menu. Wyjątkowość tej nowo otwartej restauracji polega na tym, że ma ona szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin i prawie w całości obsadzona jest przez osoby, które doświadczyły bezdomności.

„Nadaliśmy mu nową tożsamość i nowy cel” – mówi Adam Symonds, wielokrotnie nagradzany szef kuchni, założyciel Home Kitchen, otwartego w zeszłym tygodniu. „Bez celu to nic, prawda?”

Restauracja zatrudnia 16 osób bezdomnych lub zagrożonych bezdomnością i jest odpowiedzią na dwa problemy. Pierwszym problemem jest niedobór pracowników w branży, a drugim problem to „bardzo fałszywe wyobrażenie opinii publicznej o tym, co to znaczy być bezdomnym” – mówi współzałożyciel Michael Brown.

Jako wolontariusz w Soup Kitchen w Londynie często zadawano mu pytanie: „Czy wiesz o jakichś wolnych miejscach pracy?” Śmieszyło go, że tak wielu ludzi chciało pracować, a mimo to nie było dla nich prawie żadnych możliwości zatrudnienia.

„Pomyśleliśmy, poczekaj chwilę, istnieje bogata grupa ludzi, którzy chcą możliwości ekonomicznych. Możemy coś z tym zrobić”.

Zapytany, dlaczego próbuje rozwiązać ten problem poprzez wyśmienitą kuchnię, odpowiedział: „Jeśli możesz zmienić sposób postrzegania tego świata, możesz to zmienić w dowolnym miejscu”.

W kuchni pracownicy podlegają profesjonalnemu szefowi kuchni, a w restauracji wspierają ich dyrektor generalny i zastępca dyrektora generalnego. Pracują na umowę o pracę na pełen etat. „Nie ma umów na czas określony, jak to zwykle ma miejsce w branży hotelarsko-gastronomicznej” – mówi Brown, a pracownicy otrzymują wynagrodzenie wyższe od płacy wystarczającej na utrzymanie w Londynie. Obsługiwane są również podróże.

Oprócz szkoleń wewnętrznych pracownicy zdobywają kwalifikacje przedsiębiorstwa społecznego Beyond Food, a następnie zdobywają Certyfikat Profesjonalnych Umiejętności Kulinarnych w Westminster Kingsway College. „O to właśnie chodzi” – dodaje Simmonds. „Chodzi o zapewnienie ludziom platformy”.

Wiele osób doświadcza bezdomności tylko wtedy, gdy ktoś na ulicy prosi ich o pieniądze, „ale to tak naprawdę tylko niewielka część historii” – mówi Brown.

Lily ubiegała się o azyl i nie miała pozwolenia na pracę w Wielkiej Brytanii. Stała się bezdomna po przeniesieniu z mieszkania Ministerstwa Spraw Wewnętrznych. „Naprawdę ciężko jest znaleźć miejsce po raz pierwszy w tym kraju” – mówi.

Lily mówi, że poczuła się „niesamowicie” po otrzymaniu pracy w Home Kitchen. Pierwszego dnia powiedziano jej, że restauracja stanie się jej drugim domem – personelem i rodziną. „Myślę, że to jak mój drugi dom i za każdym razem, gdy tu przychodzę, wychodzę z uśmiechem i za każdym razem, gdy wychodzę, wychodzę z uśmiechem… i kocham swoją pracę” – mówi.

Jeremy, jak wszyscy pracownicy, miał do wyboru pracę na froncie restauracji lub w kuchni. Dla niego kariera w branży dostaw żywności była oczywistością. „Nie mam nic przeciwko jedzeniu, ale przygotowywanie go nie jest moją specjalnością” – mówi.

„Moje wychowanie nie było stabilne – bez rodziców, bez rodziny, bez wsparcia, a jeśli nie pochodzisz ze stabilnego środowiska, nie masz sieci wsparcia i walczysz” – mówi. W wyniku trudnych okoliczności, jakie nastąpiły, stał się bezdomny. Ta praca w Home Kitchen jest pierwszą pracą Jeremy’ego.

Pomimo wyzwań, przed którymi stoi, stara się uniknąć odmiennego traktowania. „Jesteśmy tutaj, aby wykonywać swoją pracę, budować się. Nie chcemy litości, chcemy być traktowani jak wszyscy inni. Dostaliśmy szansę, której być może nie mieliśmy w życiu. I kara w porządku otoczenie restauracji jest wspaniałe.”

Spośród ośmiu nieprofesjonalnych pracowników kuchni tylko dwóch ma doświadczenie kulinarne, a żaden z nich nie ma doświadczenia w wykwintnej kuchni. „Możliwość nauczania osób, które nigdy nie gotowały, a patrzenie, jak nakładają rzeczy na talerz i serwują je, to coś psychicznego… to dla mnie osobista sprawa” – mówi Simmonds. „Najbardziej zależy mi na tym, aby nasi ludzie odnieśli sukces .”

Restauracja oferuje dwa menu – a la carte oraz stałe menu degustacyjne. Ta lista została zainspirowana osobistymi preferencjami Simmondsa i rozważaniami na temat różnych technik, których używa w nauczaniu szefów kuchni.

„Menu jest nadal takie samo jak zwykle, ale zmniejszyliśmy ilość podawanego jedzenia” – dodaje. „Oni się uczą, my się uczymy”.