Pierwsza restauracja Green Star w Polsce

Restauracja Eliksir w Gdańsku jest pierwszym lokalem w Polsce, który otrzymał nagrodę MICHELIN Green Star Award. Zielona Gwiazdka Michelin to nagroda Przewodnika Michelin, która wyróżnia restauracje stosujące pionierskie praktyki zrównoważonego rozwoju. Założony przez Szefa Kuchni Pawła Wątora i współwłaściciela Mateusza Trzeciaka, Eliksir jest pierwszym niezależnym przedsięwzięciem restauracyjnym partnerów i jest odzwierciedleniem ich doświadczenia, wartości i osobistych przekonań na temat sposobu przetwarzania składników w kuchni. Menu Eliksiru skupia się na prezentacji lokalnych produktów, z których większość pochodzi z Pomorza (gdzie leży Gdańsk). Szef Kuchni Wątor stara się wybierać jak najlepszej jakości składniki i stara się je wykorzystać w całości, aż do ostatniej części – i ten istotny element konceptu restauracji realizujemy nie tylko w kuchni, ale także w bar.

„Wierzymy w strategię małych kroków. Jeśli zastosujesz jedną małą zmianę po drugiej, w końcu zobaczysz duży rezultat. Dotyczy to sposobu, w jaki myślimy o naszej restauracji i jej wpływie na środowisko działania, które podejmujesz w kuchni” – mówi Mateusz Trzesiak „Ale także w barze – każda drobnostka ma znaczenie”.

„Pracując nad nowym daniem, przyglądamy się jego poszczególnym składnikom, omawiamy, w jaki sposób wykorzystamy składniki, które części będą nam potrzebne do przygotowania dania i co pozostanie. Potem zastanawiamy się – co jeszcze możemy z tym zrobić? Jaki ma smak? Jaką jakość może mieć dodatek do innego dania, a może nawet do przyszłego menu i czy można go wykorzystać w naszym programie barowym?

Dobrym przykładem tego okrężnego podejścia do składników jest sposób wytwarzania eliksirów z pomarańczy. Skórka owocu staje się aromatyczną ozdobą staromodnego koktajlu, a sok zamienia się w sos, który stanowi wykończenie gravlaxu z łososia. To, co po wyciśnięciu soku z owoców zostaje, wraca z kuchni do baru, gdzie z resztek pomarańczy przygotowuje się bittery lub napary.

„Przyjmujemy podobną strategię w przypadku wielu składników: warzyw, owoców, warzyw i grzybów. Staramy się używać składników najwyższej możliwej jakości, a nieużywanie wszystkich naszych warzyw i rdzeni byłoby nie zrównoważone – ani środowiskowo, ani finansowo. to nie jest porcja „pierwotna”. Z określonego składnika można go przerobić na proszki, dżemy czy syropy, fermentować lub suszyć. „W ten sposób produkt może kręcić się wokół Eliksiru” – wyjaśnia Paweł Wątor.

Znalezienie jak największej liczby zastosowań składników to tylko jedna ze strategii pomagających zmniejszyć wpływ programu napojów w restauracji na środowisko. „W tej chwili na naszych półkach barowych znajduje się około 50 produktów polskiej produkcji. Używamy ginu, wódki, a nawet polskiej whisky. Oznacza to, że ograniczamy ślad węglowy związany z transportem alkoholu, a jednocześnie zachęcamy nie tylko lokalni producenci żywności, ale także krajowe gorzelnie, wspierając w ten sposób lokalną gospodarkę – mówi Mateusz Trzesiak. W karcie drinków znajdziemy także piwa z lokalnych browarów, a także polskie wina. „Stawiamy na koktajle, choćby jako dodatek do dań, ale oczywiście nie zapominamy o miłośnikach wina, dla których przygotowaliśmy mądrą i kombinowaną kartę win, jeśli chodzi o import z innych krajów z krajów rozwijających się, wyróżniamy małych producentów, w tym stosujących ekologiczne metody uprawy i produkcji, a na zakończenie posiłku Goście mogą napić się espresso lub Americano parzonego z ziaren kawy wypalanych specjalnie dla restauracji przez palarnię kawy Gdynia Skład Kawy. .

„Ważne jest, aby zastanowić się, co podajesz w filiżankach lub filiżankach, ale także w jaki sposób to podajesz” – mówi Paweł, ponieważ ekologiczne rozwiązania rozciągają się również na wystrój wnętrz restauracji. „Od początku serwowaliśmy koktajle przy użyciu metalowych słomek, których jeszcze dziewięć lat temu w Polsce prawie nie można było znaleźć, dlatego zlecaliśmy je robione na zamówienie przez lokalnego producenta” – wspomina Mateusz Trzesiak. Zamiast jednorazowych kubków niektóre koktajle podawane są na okrągłych kawałkach drewna, które można wielokrotnie myć i używać ponownie. „Podobnie na stołach stosujemy skórzane maty, które są jednocześnie trwałe i eleganckie” – podkreśla. „Liczy się każdy najmniejszy szczegół.”