Bookman, Bristol: „Laserowa ostrość” – recenzja restauracji | żywność

Uczony3 Nine Tree Hill, Cotham, Bristol BS1 3SB. Wszystkie dania od 8,50 GBP do 24 GBP, desery od 6,50 GBP do 8 GBP, wina od 27 GBP.

Z biegiem lat pokochałem zamawianie w przedsprzedaży. Nie zawsze tak było. Przez długi czas uważałem, że celem restauracji jest spontaniczność. W domu zazwyczaj z kilkugodzinnym wyprzedzeniem wiesz, co będziesz jeść. Jest to kwestia praktyczna; Kup składniki i rozpocznij przygotowania. Ale możesz wejść do restauracji, nie mając pojęcia, co zjesz na obiad. Następnie otrzymasz listę. Musisz wybrać. Oferują ci. To cud. Ale w końcu dałem się ponieść cichemu podnieceniu związanemu z zamówieniem w przedsprzedaży. Jest jeszcze lista. Nadal możesz wybierać. Ale rozkoszne oczekiwanie, idea, że ​​w Twojej przyszłości czeka Cię coś miłego i wyjątkowego, przedłuża się.

Po raz pierwszy wpadłem na ten pomysł, kiedy prawie dziesięć lat temu zarezerwowałem miejsce na niedzielny lunch w Lamplighter Dining Rooms w Windermere. To nie jest wyszukane miejsce. To zaskakujące. W tamtym czasie wyglądał jak salon twojej babci z około 1984 roku, jeśli twoja babcia prowadziła mały hotel i regularnie karmiła niedzielnymi lunchami pięćdziesiąt osób. Sekret tkwił w grillowaniu. Musiałem złożyć zamówienie na cały stół do godziny 18:00 w poprzedni piątek. Szczerze mówiąc, świadomość, że ktoś, kto zajmuje się podstawami, przygotowuje pieczeń żeberkową przed rozpoczęciem weekendu, jest bardzo miłą myślą. Obiad był świetny. Sprawdziłem to. Nadal to robią.

W Bookman, tętniącej życiem restauracji w Bristolu, która eksploruje kuchnię Korei, zamówionym produktem w przedsprzedaży jest kurczak z grilla o wartości 20 funtów, nadziewany kleistym ryżem, podawany z sosami i kostkami marynowanego pieprzu białego, mętnego jak śnieg. Podczas dokonywania rezerwacji musisz powiedzieć, że chcesz. Niegrzeczne byłoby tego nie zrobić. Oznacza to, że niezależnie od tego, co się stanie, w Twojej przyszłości będzie pieczony kurczak. Rzadko jest to coś złego. Pod każdym innym względem Bookman, otwarty pod koniec 2019 roku, bardzo różni się od Lamplightera. Jedynymi ludźmi, którzy określają to jako wygodne, są ci, którzy stoją na nogach od 12 godzin bez przerwy i którzy zapłaciliby niezłe pieniądze, żeby na czymkolwiek usiąść.

Na małej przestrzeni na parterze znajduje się kilka stołów przypominających kawiarnię, otoczonych ławkami ze szkoły podstawowej oraz stół w oknie z równie wymagającymi stołkami barowymi. To pokój pełen łokci i talerzy, które przechodzą przez ramię i krzyczą: „Czy powinienem to usunąć, żeby zrobić ci trochę miejsca?” W drodze do łazienki mijasz równie małą kuchnię i tam, z boku, widok napawa szczęściem: podświetlany pieczony kurczak, wirujący powoli jak najlepsze diabelskie młyny.

Wszystko to sugeruje, że zaczyna się od dołu do góry, ale tak naprawdę wszystko zaczyna się od góry do dołu. Para szefów kuchni, Kyu Jung-jun i Duncan Robertson, poznali się w nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin restauracji Joel Robuchon w Paryżu, gdzie niewątpliwie ubijali ogromne ilości masła na puree ziemniaczane i robili skomplikowane rzeczy ze świeżym homarem. Później doprowadzili kuchnię restauracji w południowo-zachodniej Francji do gwiazdki Michelin, po czym na kilka lat przenieśli się do Seulu, rodzinnego miasta Juna. Wreszcie przywieźli swoją młodą rodzinę do Bristolu i otworzyli restaurację na stromym wzgórzu niedaleko Stokes Croft, składającą się z szeregu niezależnych pubów, restauracji i kawiarni, w których za każdym razem można przekąsić mleko owsiane, jak przystało na jego okręg wyborczy, w którym znajduje się nowy Green Green poseł.

Menu składa się z wyboru najsmaczniejszych dań, które smakują każdemu. W dzisiejszym menu znajdziemy klasyczne danie z krótkiego żeberka duszone w sosie sojowym, bezmięsną alternatywę dla tofu z boczniakami królewskimi i warzywami oraz danie z okonia morskiego. Zaczynamy od talerza pachnących liści bazylii, owiniętych wokół mielonej wołowiny i wieprzowiny, a następnie usmażonych w cienkim, kruchym cieście z pysznych gorących krakersów. To świetne przekąski, małe kieszonki radości, które można zjeść w mgnieniu oka z frytownicy, co jest łatwe, ponieważ znajdują się zaledwie 15 metrów od nich. Zanurz go w towarzyszącym słodzonym sosie sojowym i opłakuj, gdy będzie gotowy. Jest tam solidna sałatka Buckman z warstwami chińskich liści, prażonymi orzeszkami piniowymi, kupą nasion sezamu i zdrową ilością prażonych wodorostów, które nadają potrawie nadmorski aromat. Do małego kociołka smażonego ryżu kimchi dołączone jest jajko sadzone z ozdobnymi krawędziami. To danie możesz zjeść z kawałkami grillowanego boczku – i wiesz, że zawsze tak robię.

Potem jest grillowany kurczak. Jest to mały, prawie kulisty ptak. Skórka jest ciemna i słona, wyłania się z mięsa powyżej piersi. W środku jest nacięcie, dzięki czemu otrzymujemy gęste nadzienie ryżowe owinięte wokół słodkiego miąższu daktylowego, który zaczyna rozpadać się pod wpływem ciepła. Za 4,50 funta możesz kupić kawałek chrupiących liści sałaty, który możesz wykorzystać jako wrapy, dzięki czemu możesz zjeść kurczaka po stylu Sama, z dodatkowymi przyprawami. Obejmuje to pastę ze słonej fasoli wzmocnioną papryczką chili, której wyprodukowanie wymaga miesięcy wysiłku. To bardzo złożona i intensywna praca, co opisuje cały projekt. Kuchnia kładzie duży nacisk na te kilka bardzo dobrych rzeczy.

Karta win jest krótka, a będąc w Bristolu w ogóle, a w Stokes Croft w szczególności, to miejsce serwuje wina z minimalną ingerencją, co oznacza, że ​​są mętne, pikantne i rzadko tanie. Desery obejmują tiramisu z zieloną herbatą. Ale są też miseczki miękkich lodów o smaku waniliowym z różnymi dodatkami. Jeden talerz wypełniony jest miodowymi chipsami maślanymi, przypominającymi gigantyczne, chrupiące płatki kukurydziane; Kolejne danie to wiśnie namoczone w syropie i żelki w cukrze, które dla mnie zawsze wyglądają jak komiczne jądra. Jeśli brzmi to dziecinnie, jest on tak samo winny, jak zarzucany mu czyn. Cukierki w Bookman są dziecinne i na swój sposób wywołują uśmiech.

Po kolacji wybierz się na spacer na przepiękną wyspę Turbo Island w Bristolu, która na swojej stronie internetowej opisuje się jako „centrum społeczności na świeżym powietrzu”, co jest świetną nazwą dla organicznego, świadomego chaosu panującego w okolicy. Wyobraź sobie porzucone kanapy, fajne graffiti, improwizowane pochodnie i niewątpliwie gorące dyskusje na temat planów rewolucji, kiedy wszyscy są w stanie podniecenia. Po zaplanowaniu z wyprzedzeniem i złożeniu zamówienia w Bookman, losowa rozmowa z przyjaznymi nieznajomymi może być właśnie tym, czego potrzebujesz.

Krótkie wiadomości

Gary Asher z Elite Bistros na północnym zachodzie ponownie zaczął zbierać pieniądze od fanów. Tym razem nie szukał pieniędzy – choć to niewątpliwie przyjdzie później – ale lokalizacji. Ogłosił w mediach społecznościowych, że chce otworzyć drugi pub po sukcesie White Horse w Churton w Cheshire, który został otwarty w zeszłym roku, i poprosił ludzi o przesyłanie mu sugestii dotyczących pubów, które byłyby gotowe na poczęstunek. „Może znasz kogoś, kto chce się wyprowadzić ze swojego pubu, może w Twojej wiosce jest pusty pub” – napisał w X. Następnego dnia oznajmił, że jest przytłoczony propozycjami. Bądź na bieżąco z informacjami o nowym projekcie na Elitebistros.com..

Miejsce zajmowane wcześniej przez szefa kuchni Brada Cartera, Carters of Moseley w Birmingham, stanie się, jak nazywają jego zwolennicy, „pierwszą japońską restauracją z wyśmienitym jedzeniem w mieście”. Satori, które określają jako japońskie buddyjskie określenie oświecenia, zostaje otwarte przez FB Holdings, który ma już portfel firm z branży hotelarsko-gastronomicznej w Birmingham, w tym Karaage w Resorts World, The Mayan w Mailbox i Jamaica w Solihull. Odwiedzać thesatori.co.uk.

Szef kuchni James Rix, który trenował pod okiem Gary’ego Rhodesa i Alistaira Little’a, świętuje 20-lecie prowadzenia Fox & Hounds Hunsdon w Hertfordshire szeregiem wydarzeń. Dostępna będzie limitowana edycja menu na rok 2004 w cenie 20 funtów za dwa dania, które będą obejmować francuską zupę cebulową i danie z wątróbki cielęcej z plackiem ziemniaczanym z kaczym tłuszczem. 3 października będzie także przygotowywał specjalną kolację z… Sobotnia kuchniaMatta Tebbutta, którego poznał, gdy oboje pracowali z Alistairem Little. foxandhounds-hunsdon.co.uk.

Książka kucharska Jaya Raynera „Noce poza domem: przepisy i historie z 25 lat krytyka restauracji” (22 GBP) jest dostępna pod adresem Biblioteka Strażników Cena wynosi 19,14 GBP.

Wyślij e-mail do Jaya na adres [email protected] lub śledź go na X @Jay Rayner1